samedi, 19 juin, 2021
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Comment choisir la bonne huile d’olive? Plongée dans les différentes variétés!

Si vous avez récemment été dans la section huile d’olive de l’épicerie, vous avez probablement été confronté à beaucoup de choix. Peut-être même un mur d’huiles d’olive, avec différents symboles sur les bouteilles et un grand nombre de marques au choix.

Pour la plupart d’entre nous, le monde de l’huile d’olive est un peu un mystère, et vous pouvez vous retrouver avec le même genre d’incertitude que vous ressentez dans un magasin de vin en contemplant la pléthore de bouteilles alignées.

Mon ami Ted m’a appelé il y a quelque temps et m’a demandé: «Dois-je acheter de l’huile d’olive extra ou bio ou devrais-je opter pour quelque chose de plus expérimentée?» Oui, les blagues sur l’huile d’olive extra vierge (EVOO) sont faciles, mais le fait demeure: il y a beaucoup de confusion sur les huiles d’olive à acheter et comment les utiliser.

Alors allons-y. Quels types d’huiles d’olive devez-vous garder sous la main et lesquels devez-vous utiliser quand?

Tout d’abord, plongeons dans la signification de l’huile d’olive extra vierge, vierge et pure.

Le terme extra vierge, qui peut également être étiqueté pressé à froid, se réfère à l’huile produite à partir du premier pressage ou de la mouture d’olives fraîches, jeunes et vertes.

Selon un agriculteur de quatrième génération «L’une des choses les plus importantes pour la qualité et la fraîcheur est la rapidité avec laquelle vous acheminez les olives de l’arbre au moulin.» Ses olives biologiques passent de l’arbre à la bouteille en 24 heures.

La saveur des huiles d’olive extra vierges peut varier considérablement. Les raisins, les régions, la météo… tout affecte le goût et la qualité, tout comme le vin. Les huiles d’olive extra vierges de bonne qualité ont généralement des notes d’amertume agréables, et différentes huiles auront des nuances de saveur plus spécifiques: vous pouvez vous entendre utiliser des mots comme poivré, herbacé, végétal, sucré ou amande. L’intensité de la saveur varie de délicate à affirmée, même si une bonne huile d’olive extra vierge doit toujours avoir un goût frais et propre. La couleur peut aller d’un riche vert brillant au jaune doré.

L’huile d’olive pure est fabriquée à partir de la pâte ou du marc qui reste après le premier pressage. Il y a généralement des produits chimiques impliqués dans ce processus, et cette huile est mieux utilisée pour la cuisson et la friture, car sa saveur a tendance à être plus douce et moins nuancée que les huiles d’olive extra vierges.

L’huile d’olive vierge est généralement un mélange d’huiles d’olive extra vierge et pure.

Il est préférable d’utiliser une très bonne huile d’olive extra vierge dans les préparations froides plutôt que cuites pour tirer le meilleur parti de sa saveur singulière. Pensez aux vinaigrettes et arrosez tout plat fini, des soupes aux poissons en passant par les crostini. S’il y a une date de récolte sur la bouteille, vérifiez qu’il s’agit de la récolte de l’automne précédent.

Certains cuisiniers hésitent à utiliser une bonne huile d’olive en raison de son point de fumée inférieur, la température à laquelle elle commence à brûler. Francesca van Soest, responsable technique des ventes et du marketing pour la société australienne Cobram Estate, a étudié l’huile d’olive à l’université et a déclaré: «Il y a eu cette rumeur non fondée selon laquelle vous ne pouvez pas cuisiner avec EVOO en raison de son point de fumée pendant trop longtemps. Si vous allez en Europe, tout le monde cuisine avec de l’huile d’olive extra vierge depuis des millénaires, alors pourquoi pensons-nous que nous ne pouvons pas ici? »

Le fondateur de l’importateur de produits alimentaires italien Manicaretti, ajoute: «il vous suffit d’être de très bons amis avec vos flammes» lorsque vous cuisinez avec de l’huile d’olive et que vous vous assurez que la température ne monte pas trop haut.

Vous avez peut-être remarqué un écart important dans les prix de l’huile d’olive. Où faire des folies et où économiser?

Achetez de l’huile d’olive dans les magasins à fort chiffre d’affaires, donc elle ne reste pas sur les étagères depuis des mois. Outre les épiceries locales, il existe bien sûr des boutiques en ligne et spécialisées qui vendent une grande variété d’huiles d’olive extra vierge artisanales en petits lots qui peuvent être chères mais qui en valent la peine.

«En ce qui concerne l’argent que vous dépensez, pensez que nous achetons rapidement une bouteille de vin à 35€ et la buvons au cours du même repas. Mais une bouteille d’huile d’olive de 35€ (bien conservée) peut durer des mois, vous en avez donc plus que pour votre argent ».

Si vous utilisez beaucoup d’huile d’olive (et cher lecteur, ce serait moi), un stockage adéquat est moins un problème car vous l’utiliserez avant que sa qualité ne diminue vraiment. La meilleure façon de stocker l’huile d’olive est scellée, dans un endroit frais et sombre (si vous stockez votre huile d’olive près du poêle, ne le faites pas!).

Certains fabricants embouteillent leur huile d’olive dans des bouteilles sombres ou même opaques pour empêcher la lumière d’accélérer l’oxydation de l’huile. La lumière, la chaleur et l’air sont les ennemis de l’huile d’olive stockée. Bien conservée, une bonne huile d’olive extra vierge durera des mois et une huile plus commerciale devrait durer au moins un an. S’il sent ou a un goût rance, jetez-le.

Les huiles d’olive de qualité viennent de partout. L’Italie est l’un des producteurs les plus connus, tout comme la Grèce, l’Espagne et, ces dernières décennies, la Californie. Une bonne huile d’olive est également produite dans des pays aussi divers que l’Australie, la Tunisie, la Turquie, le Maroc et la Croatie. Rien qu’en Italie, la Sardaigne, la Sicile, l’Ombrie, la Toscane, les Pouilles et la Ligurie font partie des régions vénérées pour leurs huiles distinctives.

La plupart des régions productrices d’huile d’olive ont une vérification et une accréditation par des tiers, et Van Soest exhorte les acheteurs à rechercher ces sceaux sur la bouteille. Elle dit qu’il y a un «niveau malheureusement élevé de falsification et d’étiquetage erroné» dans le monde.

Le monde des huiles d’olive aromatisées est également robuste. Enzo fabrique deux gammes d’huiles d’olive aromatisées. Ceux infusés sont fabriqués à plus grande échelle à partir d’une combinaison d’huile d’olive extra vierge mélangée à des huiles essentielles biologiques telles que l’ail, le basilic et le citron Meyer. Ensuite, il y a la série plus chère «écrasement», où les ingrédients bruts, tels que les clémentines cultivées localement et les piments Fresno, sont écrasés avec les olives.

Bien sûr, comme le vin, comme le fromage, comme le chocolat, commencer à se renseigner sur l’huile d’olive, c’est gratter la surface d’une tradition alimentaire profonde et ancienne. Mais juste en expérimentant un peu, et peut-être en dépensant quelques dollars supplémentaires, vous verrez immédiatement les délicieux résultats.

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